Du cacao au pozol…

Grâce à un ami producteur de cacao (Delfido) que j’ai connu pendant mon premier stage il y a 3 ans, nous avons organisé un atelier sur le thème du cacao. Dans la région, la culture du cacaoyer était* très importante, les fèves servaient de monnaie d’échange et elles étaient très utilisées dans la cuisine mexicaine. Par exemple,  le cacao rentre dans l’élaboration du mole, et plusieurs boissons chaudes ou froides. Une des boissons froides (quoique avant elle se buvait à température ambiante, vu que pas d’électricité) est le pozol. Elle était** souvent consommée par les travailleurs agricoles vers 12 h, afin de reprendre des forces jusqu’au déjeuner (vers 15 h au Mexique), car le pozol c’est un mélange de cacao grillé et de maïs cuit à la chaux (comme pour les tortillas) le tout dilué dans de l’eau sucrée et saupoudré de cannelle. Traditionnellement, le pozol était bu dans des jicaras, fruit vidé et séché du calebassier (ils utilisent plusieurs espèces du genre Crescentia).

 

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Fèves de cacao avant d’être grillées, elles ont été fermentées et séchées. La fermentation n’est pas toujours réalisée or elle permet de développer les arômes et de vendre plus cher son cacao

 

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Les fèves sont grillées sur le fameux comal.

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Le beau fourneau fait avec de l’argile et du sable; c’est assez économique en bois, malheureusement les cuisinières de l’école ne l’ont pas adopté… elles l’ont essayé une fois au tout début, et trouvaient que ça ne chauffait pas assez vite.

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Les graines de cacao grillées! on voit et on sent la différence

 

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sans leur protection, prêtes à être moulues

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les petits « jícaras« , et à coté en jaune les cabosses (fruits) du cacaoyer.

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Delfido entrain d’expliquer comment se cultive le cacaoyer

 

Entrain de moudre le maïs puis le cacao, on forme ensuite de petites boules

 

Entrain de diluer les boules de mais & cacao avec de l’eau et du sucre

 

et la dégustation!!! le peu de sucre qu’on a mis n’a pas dérangé tant que ça!

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Germination du cacao! (épigée)

* Alors pourquoi « était » ???:  le cacaoyer est de moins en moins cultivé dans la région du Soconusco alors qu’il fait vraiment parti de la culture mexicaine et plusieurs variétés sont originaires de la région. Les principales raisons:

– la maladie provoquée par un champignon « la moniliose » qui entraîne une forte baisse de la production mais qui peut être relativement bien contrôlée avec beaucoup de travail « pratique » (beaucoup pense que le cacao pousse selon les envies de dieu, donc bon un jour dieu fera disparaître la maladie).

– l’expansion des monocultures comme le palmier à huile, les bananiers ou mangues (on remarquera que ce sont toutes des espèces exotiques, mais bon elles se sont bien adaptées à la région enfin à part le palmier à huile)

– l’exode rural, en particulier la migration vers les États Unis, qui laisse les villages avec que des  « anciens »

** Ensuite le deuxième était, faisait référence à l’invasion du plastique et du COCA COLA… même si la consommation du pozol reste encore fréquente (servi dans des poches plastiques) mais c’est tellement plus simple et rapide pour certains d’acheter du coca…

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